شکرک زدن عسل که به آن رست بستن عسل یا کریستالیزه شدن هم می‌گویند، ازمهمترین سوالات خریداران است.
کندوداران معتقدند شکرک زدن عسل نشانه‌ی طبیعی بودن آن است در حالی که خریداران خلاف آن را میدانند.
چرا عسل رست(شکرک) می‌زند؟
موضوع از این قرار است که وقتی زنبور شهد گیاهان را جمع‌آوری می‌کنند، با بزاق دهان خود و آنزیم‌هایی که به آن اضاف می‌کنند شهد غلیظ میشود.
آنزیم‌هایی که زنبور به شهد اضاف می‌کند سبب میشود قند‌هایی مثل ساکارز (انحلال پذیری کمی در آب دارند) به فروکتوز و گلوکز (انحلال پذیری بیشتری در آب دارند) تبدیل شود. این کار سبب میشود زنبور‌ها غذای کم حجم‌تر ولی مقوی‌تری داشته باشند. در نتیجه محصول نهایی یک محلول اشباع از قند بوده که به آن عسل گویند.
پس عسل یک محلول فوق اشباع است و محلول‌های فوق اشباع هم ناپایدار هستند. و اگر شرایط مساعد برای آن‌ها ایجاد شود قطعا شکرک خواهد زد.
آیا عسل طبیعی شکرک می‌زند؟
بله، عسل طبیعی در خارج از کندو یک محلول فوق اشباع بوده که بسیار هم ناپایدار است و اگر شرایط مساعد برای آن مهیا شود قطعا شکرک می‌زند. اگر چه بسته به منبع گیاهی ممکن است از چند روز تا چند سال بعد از برداشت به اتفاق بیفتد.
آیا هر عسلی که شکرک می‌زند طبیعی و خالص است؟
خیر، اگر چه عسل طبیعی شکرک می‌زند اما عکس آن درست نیست و نمی‌توان گفت که هر عسلی که شکرک می‌زند حتما طبیعی است. حتی اگر زنبور به صورت مصنوعی با شکر و یا گلوکز تغذیه شود، باز هم احتمال اینکه عسل شکرک بزند وجود خواهد داشت.
پس به طور کلی نمی‌توان از روی رست بستن عسل ، به تقلبی یا طبیعی بودن عسل پی برد.
با عسل شکرک زده چیکار باید کرد؟ شیوه برطرف کردن شکرک عسل
گرچه در بیشتر کشور‌ها به خاطر حفظ تمام خواص و آنزیم‌های عسل، آن را به همان نوع خام و شکرک زده مصرف می‌کنند اما از آنجایی که در کشور ما مردم به این عسل تمایلی ندارند می‌توان از روش زیر برای رفع شکرک عسل بهره برد.
بهترین روش برای این‌کار قرار دادن ظرف عسل در یک ظرف آب گرم با دمای ۴۰ درجه سانتی‌گراد است. زمانی که بخش زیادی از عسل به حالت مایع تبدیل شد عسل را خارج کرده تا بقیه آن با همان گرمای عسل داخل ذوب شود.
از گرما دادن بیشتر عسل خودداری کنید چون خواص درمانی و دارویی عسل از بین میرود.